Огромное количество рецептов и советов вы найдёте в его кулинарном блоге.
“Еще одно блюдо, без которого немыслим новогодний стол – холодец или студень. Я его готовлю раз в год накануне главного праздника. За это время накопилось много хитростей, которыми я и делюсь.
Чем отличается холодец от студня и как появилось это блюдо
Я не даю конкретных рецептов, поскольку у каждой хозяйки свой рецепт.
Мясо
Для приготовления холодца можно использовать любое мясо
: говядину, свинину, баранину, птицу, дичь.
Лучше использовать те отрубы, которые не годятся для других блюд
: свиные и говяжьи ножки, мозговые кости, головы, хвосты, свиные уши. Подходят жилы, хрящи, косточки, кожа, мослы, куриные лапки, крылья, шейки и головы.
Размер кусков мяса не влияет на конечный результат
. Но, по возможности, лучше разрезать или разрубить большие куски.
Без разницы
будете вы использовать охлажденное мясо или из заморозки
. На вкус это никак не влияет.
Замороженное мясо должно полностью оттаять.
Холодец из свинины лучше всех застывает
, но он, очень часто самый мутный
.
Коллаген
Главное в холодце это не мясо, а коллаген
. Коллаген вид плотного белка, из которого стоят сухожилия, хрящи и соединительные ткани. Белок коллаген представляет собой спиральные нити, которые скручиваются между собой и образуют достаточно твердую ткань. Вспомните, как тяжело жуются хрящи.
Чем старше животное, тем эта ткань плотнее. Поэтому для приготовления холодца лучше брать говядину или старую курицу, которую называют «суповой». А вот из телятины или цыплят холодец не получится
.
В процессе варки коллаген разрушается и переходит в желатин. Так что если у вас холодец не схватился, то спокойной можете добавить
в него желатин
из пакетика, который продается в магазине. Этот желатин получают как раз из тех же соединительных тканей животных.
Коллаген очень медленно разрушается при температуре 60-70 градусов, поэтому холодец надо варить долго и на маленьком огне
.
Подготовка
Мясо
надо как можно тщательнее отмыть
и очистить от грязи и от шерсти. Особенно это касается копыт. Не будем забывать, что именно копытами животные ходят по земле.
Мясо и кости не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь, надо замочить в холодной подсоленной воде
, желательно несколько раз сменить воду.
После замачивания легче счистить остатки грязи
.
Желательно срезать с мяса
, особенно со свинины излишки жира
. Жир не даст холодцу застыть.
Большие куски мяса лучше разрезать
на несколько частей, так легче из них будет выходить коллаген.
Лучше не разрубать кости
, чтобы не осталось маленьких кусочков.
Копыта
же, лучше разрубить вдоль
, чтобы очистить грязь.
Посуда
Для варки холодца лучше всего использовать самую большую кастрюлю
, какая есть в доме, как показывает опыт – мало холодца не бывает.
Считается, что лучшая посуда для холодца – чугунная или с толстым дном. Но можете использовать любую,
какая есть в доме.
Профессиональные шеф-повара рекомендуют для варки бульонов, в том числе и холодца высокие и узкие кастрюли.
Если у вас нет большой кастрюли, можно использовать несколько средних
. А в конце, когда удалите кости и все лишнее, слейте бульон в одну.
Вода
Воду для варки холодца надо заливать сразу всю. Если
вы будете добавлять воду
в процессе варки – это испортит вкус холодца
.
Соотношение воды и мяса должно быть 3:1. То есть на килограмм мяса три литра воды
.. Если у вас мало хрящей и копыт, то воды надо брать меньше.
Вода должна закрывать мясо на два пальца.
Варка
Первое правил: мясо заливаем холодной водой
и доводим до кипения на сильном огне.
Как только начнет подниматься пена – собираем ее при помощи ложки с дырочками. Чем тщательнее вы соберете пену, тем прозрачнее будет бульон
.
Слить первую воду, промыть мясо под струей проточной воды. На вкус готового блюда это никак не повлияет
, но бульон будет прозрачнее.
После повторного закипания еще раз собрать всю пену.
После закипания добавить в воду 1 чайную ложку соли
. Остальную соль надо будет добавить в самом конце.
Варить мясо без крышки на очень маленьком огне
. Только так у вас получится прозрачный бульон.
Как минимум, холодец должен вариться 3-4 часа. Оптимально - варить холодец 8 - 12 часов.
Показатель готовности холодца – мясо легко отходит от костей
. Слишком долгая варка так же противопоказана, мясо станет безвкусным.
Овощи
Если положить луковицу в шелухе
, то вкус блюда будет лучше, а цвет – золотистым.
Морковь и лук
лучше обжечь
на сухой стальной сковороде без антипригарного покрытия.
Морковь
можно нарезать накануне и дать подсохнуть
– вкуснее будет.
Веточки от петрушки
и сельдерея, которые не используются в салате, можно заранее собирать в полиэтиленовый пакет и хранить в морозильнике
.
Корка от пармезана
добавленная во время варки придаст блюду насыщенный вкус.
Овощи
лучше всего закладывать в бульон за 2-3 часа до окончания варки
. Иначе все ароматические вещества, ради которых мы добавляем в блюдо корнеплоды, испарятся.
Специи
добавляются в самом конце
перед окончанием варки.
Окончательно солим бульон в самом конце. В горячем виде он должен быть более соленым, чем обычно, в холодном блюде соль не так сильно чувствуется.
Улучшение бульона
Когда мясо начнет отделяться от костей, выключите огонь и дайте кастрюле слегка остыть. Поскольку объем достаточно большой, то готовка будет продолжаться
и после выключения огня.
Шумовкой вытаскиваем все мясо и овощи
. Удобнее всего выкладывать их на дуршлаг
, установленный над пустой кастрюлей. Бульон, который стечет в нее надо обратно вернуть в кастрюлю.
Бульон слейте через сито в чистую кастрюлю. И второй раз надо процедить бульон через
сложенную в несколько слоев марлю
.
Если у вас получился мутный бульон, его можно осветлить при помощи белка
куриного яйца. Взбейте белки в пену, добавьте в кипящий бульон (без мяса), дайте покипеть несколько минут, после чего профильтруйте бульон.
Лишний жир
с бульона можно убрать при помощи половинка
. Опустите половник на 1-2 мм ниже уровня жидкости, большая часть жира стечет в половник.
Жир можно убрать
при помощи бумажных салфеток
, лучше, если это бумажное кухонное полотенце. Просто несколько раз кладете салфетку на поверхность бульона, и как только она пропитается, выкидываете.
Можно охладить бульон, жир застынет
и его надо собрать ложкой
с поверхности.
После того, как бульон постоял, то муть у него оседает
на дно, поэтому можно аккуратно перелить бульон в пустую посуду, если у вас нет марли.
Разборка мяса
Все овощи и корнеплоды
после варки выбрасываются
, они отдали все, что только могли.
Если вы хотите украсить холодец кружками моркови, то лучше отварите свежую морковь
в минеральной воде (так она не потеряет цвет).
Мясо
обязательно разбирайте руками
, так вы удалите все маленькие косточки.
По волокнам мясо должно легко разбираться руками, поперек надо нарезать, если есть желание, ножом.
Не используйте
для измельчения мясорубку
или комбайн.
Если руки у вас липкие, то значит, вы сварили правильный холодец
.
Готовое блюдо
Для украшения можно использовать нарезанные кружками морковь и яйца, листики зелени.
Если вы добавляете в холодец чеснок
, то раздавите
его при помощи пресса
.
Дайте холодцу в форме остыть при комнатной температуре
, после чего уберите в холодильник. Если поставить холодец на мороз, то воза замерзнет кристалликами и испортит вкус.
Холодец застывает за 5-6 часов
. Раньше волноваться не стоит.
Формы с холодцом лучше закрывать пищевой пленкой, а не крышками. Крышка может приклеиться.
Если холодец не застыл
, то разогрейте его и добавьте распущенный в воде желатин.
Чтобы холодец легко вышел из формы – опустите ее на несколько секунд в кипяток.
Холодец хранится в холодильнике не более 5 дней.
Если надо хранить дольше – заморозьте уже застывший холодец, а потом дайте ему оттаять, прокипятите и вновь разлейте по формам.